Ruta de la morcilla por España

Jonathan Pincas-FLICKR

El cerdo es un animal muy venerado en España debido a que todas sus partes se aprovechan a la hora de comer y preparar platos muy de nuestra tierra.

El jamón, la oreja, el chorizo… Todo aquello con lo que se nos hace la boca agua, son algunos de los platos más típicos de aquí. Podríamos seguir nombrando partes del cerdo que nos encantan, pero hoy nos vamos a centrar en uno especial: la morcilla.

La morcilla es un alimento que se saca en las primeras fases de la matanza, usando la sangre del cerdo. Las hay de diversos tipos: de arroz, de miga de pan, de cebolla. En la variedad está el gusto. Habitualmente, mucha gente le pone mala cara debido al color negruzco que tiene, pero, ¡ay, amigo, una vez la prueban…!

Con gustos que pueden ser picantes o incluso dulzones, varias ciudades españolas se especializan en la producción de este manjar. En el artículo de hoy te enseñaremos algunas de las variedades más curiosas de morcilla y su origen en el mapa, por si te da por ir y traerte algún rico souvenir.

Morcilla de Burgos

La morcilla de Burgos tiene hasta fama internacional. ¿Quién no ha oído hablar de ella? No solamente se producen en la capital de provincia, sino también en muchos de los pueblos que forman parte de la misma.

En cada pueblo en el que haya una matanza, seguramente se saque una morcilla para chuparse los dedos. Habitualmente están hechas con una mezcla muy calculada de sangre, sebo, arroz y algo de cebolla de una variedad llamada horcal.

Tiene un regusto dulce, y algún que otro secreto en su receta, como el hecho de que el arroz se pone crudo al hacerla, haciendo que el almidón ayude a compactar el alimento hasta darle su forma y su sabor intenso.

Morcilla asturiana

Las morcillas de Asturias destacan principalmente por su sabor ahumado, y es que se hacen sobre el fuego de madera de roble y de haya, y luego las dejan respirar al fresco hasta que quedan compactadas.

En esta morcilla también se añade una pizca de pimentón que intensifica su sabor dándole unos matices curiosos pero muy sabrosos. Podríamos decir que forma parte del triunvirato de los grandes embutidos en Asturias, junto al tocino y al chorizo, que también se suele hacer ahumado por allí.

Se pueden consumir de muchas maneras: a la parrilla, loncheadas, enteras… Hay quien propone echarlas en los guisos cuando se seca demasiado, para que pueda volver a tomar su rica consistencia habitual.

Morcilla de cebolla valenciana

En la Comunidad Valenciana, la morcilla habitualmente se adereza con algunas especias para distinguirla del resto de estos embutidos que se fabrican en España.

Normalmente, se les echa comino, clavo, ¡e incluso canela! Mayormente, la morcilla aquí se hace con cebolla, y se sirve especialmente en las provincias de Alicante y Valencia. Además, allí hay varios platos tradicionales hechos con sangre y cebolla a parte de la morcilla.

Como era de esperar en estas tierras, muchas veces podemos encontrar la morcilla en platos a base de arroz, como el arroz al horno.

Algunas de las morcillas más populares de la comunidad son las de Onteniente, que se dejan orear al aire, o las de Xirivella.

Morcilla de orza manchega

Estas morcillas se estilan especialmente en las provincias de Albacete y Ciudad Real. ¿Qué tienen de especial? El uso del aceite de oliva en su receta.

Las morcillas se tratan con sumo cuidado, friéndose en aceite de oliva virgen tras haberlas cocido. Después, lo habitual es meterlas en aceite limpio de nuevo, de modo que pueden conservarse hasta un año entero.

En la morcilla manchega, por lo general, se utiliza la cebolla como ingrediente de cohesión, aunque hay sitios en los que la preparan con piñones.

Son especialmente conocidas las de Villanueva de la Fuente, y quedan muy bien en guisos gracias a su consistencia y al valor calórico que le aporta el aceite con el que se cocinan.

Morcilla de Aragón

A menudo se considera que la morcilla de Aragón es la única que puede hacer competencia a la de Burgos.

En general, en esta comunidad no se han quedado estancados en un solo tipo de morcilla. Se pueden encontrar prácticamente estos embutidos en todas sus variedades, desde la salada a la dulce, y desde las de cebolla hasta las de piñones o avellanas.

Se dice que saben ligeramente más especiadas que las morcillas de Burgos, pero eso no quiere decir que estén menos deliciosas. También pueden tener un curioso regustillo a anís.

El uso de estos aderezos la hace menos potente, pero eso beneficia a todos aquellos con paladar más suave.

Morcilla gallega

Es un caso curioso, el de las morcillas gallegas, porque abundan mucho más las dulces que las saladas. ¿A qué se debe esto? Es porque habitualmente se utilizan frutos secos, azúcar, o incluso frutas naturales en su elaboración.

Algunos de los ingredientes pueden ser pasas, manzanas, leche o higos secos.

Lo habitual allí es comérsela en rodajas pasadas por la sartén hasta que se doran ligeramente. Las especias que se le añaden, así como el azúcar, le otorgan un sabor inusual para un alimento considerado tradicionalmente salado.

Morcilla canaria

La morcilla de Canarias también tiene fama como morcilla dulce. Son especialmente célebres las que se hacen en Teror, Garafia y La Palma, donde la receta suele llevar algo de hierbabuena.

Por lo general, a esta morcilla se le suele meter azúcar para ganar en dulzor, además de pasas.

En otras ocasiones se les añade almendra picada, lo que les da cierto toque crujiente, o una textura fuera de lo común.

Seguramente cada isla tenga sus recetas y secretos a la hora de fabricar este manjar, aunque es mejor que intentes identificar esas diferencias por ti mismo si pasas por allí.

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